|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Storia
Il baccalà viene “scoperto” da un nobiluomo veneziano,
naufragato nel 1432 nelle isole Lofoten, al Nord della Norvegia.
Ne descrive la pesca, la lavorazione e il modo di cucinarlo e
lo fa conoscere agli italiani che subito lo adottano. Dalle città
di mare, toccate dalle navi, si diffonde nell’entroterra
circostante, dove non vi era possibilita’ di consumare pesce
fresco. Dalla mensa dei contadini e dei religiosi il baccalà
approda alle tavole dei nobili e dei sovrani, sfidando il tempo
e le mode.
Il nome
Il merluzzo puo’ essere conservato per essiccazione (stoccafisso)
o per salatura (baccalà). Normalmente noi usiamo lo stoccafisso
(ma lo chiamiamo baccalà).
Il nome baccalà sembra derivare da cabilh (romanzo) per
capo o bacculus (latino) per bastone. Mentre il nome stoccafisso
da stockfisk (antico olandese), pesce seccato sul bastone.
La lavorazione
Il merluzzo destinato a diventare stoccafisso viene pescato, pulito
e legato a coppie per la coda e posto su graticci in prossimita’
del mare.
Condizioni climatiche necessarie: neve, clima asciutto e ventoso,
assenza di pioggia e di nebbia.
Condizioni che si trovano solo oltre il Circolo Polare Artico
presso le isole Lofoten.
Secca per 3 mesi (fino a meta’ giugno), poi viene posto a
stagionare in magazzino.
Distribuzione in luglio-agosto.
Il merluzzo che deve diventare baccalà viene invece posto sotto sale e poi essiccato in tunnel ventilati, nella città norvegese di Aalesund.
L’economia del baccalà è basata quasi esclusivamente
sull’esportazione in Italia.
Altri paesi che apprezzano il baccalà sono Francia, Spagna
e Portogallo.
La preparazione
Battitura: per tornare morbido lo stoccafisso deve essere battuto,
un tempo a mano, ora con macchinari speciali.
Ammollo: nell’acqua per 3 giorni, cambiando ogni tanto l’acqua.
In certe regioni l’ammollo per le ultime 12 ore viene fatto
nel latte. Poi viene lavato ed asciugato.
Ricetta del Baccalà alla vicentina
500g stoccafisso ammollato tipo ragno
olio d’oliva in abbondanza
mezzo litro di latte
mezza cipolla
2 acciughe salate
parmigiano
aglio e prezzemolo
sale e pepe
burro
1 bicchiere vino bianco secco
Aprire lo stoccafisso, togliere spine e lisca e tagliare a pezzi piuttosto grandi. Infarinare e porre in una teglia non unta, un pezzo accanto all’altro. Spolverizzare con parmigiano abbondante e un po’ di pepe. Preparate la salsa in una casseruola facendo dorare nell’olio la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio (che poi si toglierà), aggiungere le acciughe pulite e a pezzetti e farle stemperare, unirvi una cucchiaiata di prezzemolo tritato e poi subito il bicchiere di vino: Fare evaporare il vino e mettere in casseruola il latte e una noce di burro, versando poi questa salsa nella teglia dove sono i pezzi di stoccafisso in modo che ne siano ricoperti. Passare la teglia al forno (o su un fornello) fino a che il liquido sia tutto assorbito.